Su Sky tutti i segreti della crostata e non solo
di Mauro Banchini
Tutto quello che avresti voluto sapere sulla zuppa di finocchi con mele e baccalà croccante, lo spiegano su Alice, uno dei canali Sky (l’altro è Gambero Rosso) dedicati alla cucina. Poco prima era finita la puntata di Dolci e delizie, siglata da un’eccitante colata di cioccolato su un tortino che già da solo meriterebbe un assaggio.
Beatrice Bocci e Valentina Gigli narrano i misteri di un’arte nobile: preparare dolci. È la settimana delle torte alla frutta e le due spiegano anche a me, che vado in tilt già quando devo fare una tazza di thè, come si fa una crostata con crema yogurt e gelatina ai lamponi.
All’inizio passano gli ingredienti. Tanti. Troppi. Riesco appena a scrivere i primi due (500 grammi di farina e 4 tuorli di uova) che loro hanno già finito con un enigmatico «vaniglia quanto basta». Mi sono sempre chiesto, fino a tormentarmi di notte, cosa diavolo voglia dire, in cucina, «quanto basta» e chi decide che «adesso basta»: anche stavolta il mistero resterà tale.
Valentina mette latte, yogurt, panna, zucchero in una casseruola (si chiama così?) a fuoco lento (questa l’ho capita: la manopola del fornello non va messa sul 6 ma sul 2). Beatrice gira il tutto con un coso di legno chiamato mestolo. La pasticcera prende i tuorli con il resto dello zucchero è li mette in un altro pentolino. Non ricordo se il burro ci va o no, ma il burro deve comunque essere «freddo di frigo».
Dopo un quarto d’ora la situazione è complessa: una casseruola sul fuoco con un liquido caldo e bianco; un pentolino lì vicino con un impasto freddo e giallo. Uno dei due presumo, ma non ne sono certo, quello giallo serve per fare la «frolla» (in Pirandello una delle protagoniste si chiamava «Frola». Non c’entra nulla, ma mi viene in mente e poi una citazione va sempre bene).
Qui arriva il trucco: siccome non c’è il tempo sufficiente, la frolla le due l’avevano preparata prima. Questo lo trovo decisamente scorretto. In ogni caso ho capito che la frolla si può anche tenere nel freezer. In questo caso, però, non va messa a casaccio: il trucco è prendere la frolla, metterci non uno ma addirittura tre strati di pellicola in modo che «il freddo non tocchi direttamente la frolla». Così è, se vi pare.
Ne prendo atto. Anch’io avevo intuito che prima o poi i due liquidi, il giallo e il bianco, dovevano unirsi: ma io avrei buttato subito tutto il bianco nel giallo. Invece la cuoca («mi passi il mestolino?») versa a poco a poco il bianco nel giallo. Una mestolinata per volta. Poi rimette tutto il giallo dentro il bianco, sul fuoco, e gira. Accade il miracolo: tutto si addensa.
Il prodotto denso va subito tolto dal fuoco. Una sola volta ho osato fare un Ciobar: pure a me si addensò. Ma direttamente sul fondo di un pentolino che poi fu buttato perché, a quel punto, annerito e inservibile. Con il mio Ciobar il profumo di cioccolato somigliava troppo al puzzo di bruciato, ma nello studio tv le due magnificano un «odore invitante».
Comunque tutto viene buttato in un’altra ciotola. Si passa a un’operazione priva di grandi difficoltà tecniche: i lamponi vanno messi nel frullatore con lo zucchero restato. Viene fuori un composto che me lo berrei subito e chi se ne frega della crostata… Ma non è così che si deve fare.
Nel composto rosso ci va un «filino» di gelatina che la cuoca aveva messo in acqua fredda per poi scioglierla nel fuoco (perché mi chiedo metterla in acqua fredda se poi deve finire nel fuoco?). Il rosso ottenuto lo mettono in uno stampo tondo che finisce nel freezer. Rileggono gli ingredienti, ma neppure stavolta ce la faccio a scriverli tutti.
Dal freezer tirano fuori un disco rosso che mettono in una teglia con la frolla di cui sopra e con la crema che intanto era finita non so bene dove. Il tutto viene guarnito con lamponi e presumo debba finire nel forno. Ma le due sono andate un po’troppo lunghe e hanno furia: il programma è finito e stanno arrivando quelli con la zuppa di finocchi. Non aggiungono due particolari essenziali: quanto deve cuocere in forno? Dov’è finita la «vaniglia quanto basta»?
Per Beatrice e Valentina la crostata è fatta. «Baci e abbracci a tutti. Vi vogliamo bene». Anch’io voglio bene alla crostata. Ma ho intuito che se esistono le pasticcerie deve pur esserci un motivo: entri, chiedi, paghi, prendi lo scontrino (se te lo danno), torni a casa. E ti tuffi sulla crostata. Alla faccia della frolla e della teglia, del mestolo e del frullatore, delle pentole sporche e di quella maledetta «vaniglia quanto basta». Che mi sta proprio antipatica.
